Article écrit par
Jérémie Béland, B.Sc. D.E.S.S. FLT PN
Le beau temps est à nos portes, les journées à la plage, les baignades et les soupers BBQ entre amis ou en famille. Toutefois, comme vous vous souciez de votre santé, vous faites attention à prendre du soleil pour avoir de la vitamine D, mais pas trop pour ne pas avoir de coup de soleil. Vous profitez de quelques boissons alcoolisées à l’occasion sans toutefois en abuser. Vous achetez de la viande de qualité pour vos souper sur le barbecue, mais vous oubliez la cuisson de votre viande.
L’importance de la cuisson de votre viande
Lors de vos soirées BBQ entre amis, il arrive souvent qu’on jase et qu’on oublie la viande un peu trop longtemps sur le BBQ et que celle-ci devienne noircie. Pourquoi est-ce qu’il faut faire attention de ne pas trop cuire la viande ni à trop haute température ?
La cuisson des viandes à haute température n’est pas la meilleure option puisque lorsque la viande cuit trop, elle noircit, ce qui indique qu’il y a des produits terminaux de glycation, que je nommerais désormais PTG. Ceux-ci ont des effets indésirables sur la santé. (En anglais, il est possible de le retrouver sous le nom de advanced glycation end-products, AGE.)
Voici un bel exemple où les PTG seront en abondance :
Les produits terminaux de glycation (PTG) ?
Les PTG, aussi connus comme glycotoxines, sont des protéines ou des lipides (gras) qui sont devenus glyqués après une exposition à du sucre. La glycation est donc processus où une partie de protéine se lie avec un sucre pour former une nouvelle molécule ayant des effets néfastes pour la santé.
L’hémoglobine est une des protéines du corps que nous pouvons retrouver sous forme glyquée dans le sang. L’hémoglobine est très importante puisqu’elle est une molécule de protéine dans les globules rouges qui transportent l’oxygène à vos cellules.
Il y a plus de 35 ans que l’importance de l’hémoglobine glyquée (HbA1c) fut découverte et que les scientifiques ont pu établir des liens entre l’hyperglycémie (haut taux de sucre dans le sang) et les problèmes cardiaques chez les diabétiques de type 1 et de type 2.
Toutefois, les PTG sont indépendants de l’HbA1c comme prédicteur de complications du diabète. Les PTG ne démontrent pas seulement le stress métabolique, comme une gestion à court terme de la glycémie, mais ils reflètent plutôt le stress métabolique accumulé et le stress oxydatif.
Le stress oxydatif est ce qui se produit lorsque les radicaux libres (oxydants) attaquent vos cellules et votre ADN, endommageant votre corps et en le faisant vieillir plus rapidement.
On retrouve les PTG dans les aliments non cuits ou cuits à haute température. Les PTG sont associés à la résistance à l’insuline, au stress oxydatif et à l’inflammation chronique* chez les patients avec le diabète.
*L’inflammation chronique est un des facteurs limitant la perte de gras / perte de poids.
Des liens ont également été établis entre les PTG et les cellules tumorales. Les PTG sont donc considérés comme cancérigènes (donnant le cancer).
De plus, les PTG bloquent l’activité de l’oxyde nitrique, qui stimule le cerveau et se bat contre les cellules tumorales (cancéreuses). L’oxyde nitrique aide à la circulation périphérique.
En résumé, les PTG sont reliés à :
- Résistance à l’insuline (pré-diabète)
- Diabète
- Cancer
- Stress oxydatif
- Inflammation chronique
- Diminution de l’activité de l’oxyde nitrique
- Problèmes cardiaques chez les diabétiques
Comment diminuer les PTG et rester en santé ?
- Un bon niveau de micronutriments dans votre corps est essentiel pour une santé générale. Par exemple, la pyridoxamine, une des formes de la vitamine B6, et la benfotiamine, dérivé de la vitamine B1, sont deux exemples qui peuvent aider à diminuer la formation des produits terminaux de glycation (PTG).
- Assurez-vous de manger des aliments non transformés n’amenant pas une hausse importante de la glycémie (taux de sucre dans le sang). Ne pas manger une trop grande quantité de glucides au même repas.
- Cuire la viande à basse température aide à diminuer la formation de molécules cancérigènes lors de la cuisson.
- L’utilisation d’épices asiatiques (ex. : cumin, coriandre et curcuma) aide à diminuer la formation de molécules cancérigènes.
- Utiliser du vinaigre ou du jus de citron comme marinade pour avoir un environnement acide.
- Les cuissons dans un environnement humide (ex. : cuit à la vapeur, bouilli, avec une marinade ou dans un bouillon) sont conseillées.
- Utilisez des gras qui « tolèrent » bien la chaleur lors de la cuisson. Principalement les gras saturés et les gras mono-insaturés.
Je laisse le mot de la fin au Dr. Béliveau avec un truc pratique sur la nutrition bien résumé :
« Il est toutefois très facile d’éliminer la quasi-totalité de ces molécules [cancérigènes] en faisant mariner la viande dans de l’huile d’olive vierge additionnée d’ail et de jus de citron. »4
Pour en savoir plus sur comment développer de bonnes habitudes alimentaires et quels sont les constituant d’une bonne nutrition, venez-nous consulter à nos bureaux à St-Jean.
Il est également possible de nous consulter via Skype ou téléphone.
Références :
- Monnier, V.M. Glucosepane: a poorly understood advanced glycation end product of growing importance for diabetes and its complications. Clin Chem Lab Med 2014; 52(1): 21–32 http://www.degruyter.com/dg/viewarticle.fullcontentlink:pdfeventlink/$002fj$002fcclm.2014.52.issue-1$002fcclm-2013-0174$002fcclm-2013-0174.pdf/cclm-2013-0174.pdf?t:ac=j$002fcclm.2014.52.issue-1$002fcclm-2013-0174$002fcclm-2013-0174.xml
- Goldin, A. Advanced Glycation End Products Sparking the Development of Diabetic Vascular Injury. 2006; 114:597-605. DOI: 10.1161/CIRCULATIONAHA.106.621854
http://circ.ahajournals.org/content/114/6/597.full.pdf - http://www.jle.com/download/abc-280453-stress_carbonyle_et_modifications_oxydatives_des_proteines_au_cours_de_linsuffisance_renale_chronique–V0Ixrn8AAQEAAD0LhqUAAAAF-a.pdf
- Béliveau, R. & Gingras, D. Prévenir le cancer – Comment réduire les risques. Les éditions du Trécarré, 2014.
- URIBARRI, J. Advanced Glycation End Products in Foods and a Practical Guide to Their Reduction in the Diet. Am Diet Assoc. 2010 June ; 110(6): 911–16.e12. doi:10.1016/j.jada.2010.03.018.
- http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2007/09/22/why-nitric-oxide-is-good-for-you.aspx
- http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24356518
- http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25153032
- http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf020302f
- http://jonnybowden.com/the-four-horsemen-of-aging/
- http://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(99)04095-7/references
